La pizza contemporanea: rivoluzione o sacrilegio?
La pizza non si tocca, è sacra!
Questo è quello che si sono sentiti dire, quei pizzaioli “visionari” che vent’anni fa hanno osato cambiare la tradizione.
Oggi ti parlo di una parola che è sulla bocca di tutti: pizza contemporanea.
Ma pochi sanno davvero cosa significa veramente, te lo spiego io, Zampo, pizzaiolo di Zampo Quasi Napoletana a Mede.
Trovi il video completo dove parlo di questo argomento al canale YT di Zampo Quasi Napoletana.
Gourmet e contemporanea non sono la stessa cosa
Molti utilizzano queste due parole come sinonimi.
Gourmet vuol dire buongustaio. Parliamo di ingredienti di alta qualità, ma soprattutto cucinati.
Tipo cipolle caramellate, fondute, creme, spume…
E no, non serve per forza un impasto alto: anche una pizza sottile può essere gourmet, se si utilizzano gli ingredienti giusti.
Ok, ma allora... cos'è davvero una pizza contemporanea?
Una vera pizza contemporanea ha delle caratteristiche ben precise, tra cui:
Impasto super digeribile, con cornicione alto e alveolato
Farine forti (ricche di proteine) per trattenere più acqua
Idratazione alta (fino all’80%, rispetto al 60% della napoletana)
Attenzione alla temperatura
Uso di prefermento
Lievitazione curata anche dopo lo staglio
Estetica curatissima
Ingredienti stagionali, freschi, spesso IGP o DOP
Un menù che cambia con le stagioni
Formati alternativi: padellino, spicchi…
Capisci bene che dietro c’è un metodo, uno stile, un’evoluzione.
Quando nasce la pizza contemporanea?
Intorno al 2000, nel nord Italia, quando alcuni pizzaioli hanno deciso di rompere con la tradizione e provare qualcosa di diverso.
Risultato? Un sacco di critiche.
Ma la verità è che in Italia non esiste una sola pizza.
Esiste la pizza al taglio, la pala romana, la fritta, quella toscana, quella americana…
Quindi quando mi chiedono:
“Ma Zampo, la tua è pizza napoletana?”
Io rispondo: No, io faccio la mia pizza. Senza etichette.
Quindi... la mia pizza è contemporanea?
Non proprio, per la pizza contemporanea si usa la biga o altri prefermenti, che per me sono complicati da gestire ogni giorno.
Io invece uso un’autolisi, un preimpasto composto da farina e acqua.
IMPORTANTE: ogni pizzaiolo trova l’impasto e il metodo più giusto per la propria pizza.
Se vuoi saperne di più su questo argomento trovi il video completo qui.
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