Pizza senza glutine: non è solo una moda, è una responsabilità
Io sono Zampo, pizzaiolo di Zampo Quasi Napoletana a Mede.
Trovi il video completo dove parlo di questo argomento al canale YT di Zampo Quasi Napoletana.
Se sei intollerante o allergico al glutine, la pizza può essere un rischio.
E se pensi che “basti usare una farina diversa”, purtroppo ti sbagli.
Oggi parliamo di: pizza senza glutine, e perché non tutte le pizzerie (me compreso) possono permettersi di offrirla in totale sicurezza.
Non è solo “fare l’impasto con una farina diversa”
Mi viene chiesto spesso:
“Zampo, perché non fai anche la pizza senza glutine?”
La risposta è semplice: perché non si tratta solo di usare una farina diversa, ma di garantire la totale assenza di contaminazione. E questo richiede:
- 2 forni separati
- 2 impastatrici
- 2 banconi
- Ingredienti e utensili dedicati
- Personale formato
- Un’intera area del locale esclusivamente gluten free
Tutte queste condizioni sono necessarie se si vuole servire una pizza senza glutine sicura per i celiaci.
Celiachia: una cosa seria
La celiachia è una malattia autoimmune.
L’unica cura è eliminare completamente il glutine dalla dieta. E non basta evitare pane e pasta: anche una briciola può causare gravi danni intestinali.
Secondo il regolamento europeo, un alimento può essere definito senza glutine solo se contiene meno di 20 ppm (parti per milione) di glutine.
In Italia, le linee guida dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) impongono regole ancora più severe.
Come si garantisce la sicurezza in cucina?
Per preparare una pizza senza glutine sicura serve:
✅ Personale formato
Chi lavora deve conoscere i rischi di contaminazione incrociata e seguire procedure precise:
- Lavaggio mani
- Cambio guanti
- Utensili esclusivi
- Taglieri, pale e coltelli separati
✅ Ingredienti certificati
Devono essere conservati in scaffali dedicati, ben separati da quelli con glutine.
E anche gli alimenti “naturalmente” senza glutine (pomodoro, mozzarella, verdure, carne) vanno controllati: salumi, salse, spezie miste e cibi trasformati devono avere il simbolo gluten free.
✅ Postazione dedicata
La preparazione va fatta su superfici pulite a fondo o meglio ancora su piani riservati solo al senza glutine.
E la cottura?
L’AIC ha studiato 3 modalità di cottura:
- Forno dedicato – è la soluzione più sicura, ma richiede spazio, personale e investimenti.
- Cuocere prima la pizza GF e poi le altre, con pulizia intermedia.
- Usare teglie a bordi rialzati nel forno condiviso – meno sicura, ma a volte è l’unica opzione per locali piccoli.
Secondo me? Se non puoi garantire la prima opzione, è meglio non rischiare.
Perché da Zampo non trovi la pizza senza glutine?
La mia pizzeria è piccola, non ho lo spazio per un secondo forno né un laboratorio dedicato.
E cuocere insieme le pizze con e senza glutine non mi permette di dormire tranquillo.
Preferisco non offrire un prodotto piuttosto che mettere a rischio la salute di qualcuno.
Anche se non facciamo pizza senza glutine, abbiamo cercato di ampliare la proposta per chi ha intolleranze meno rischiose:
- Mozzarella senza lattosio
- Mozzarella vegana
Questi ingredienti sono più semplici da gestire, e possiamo garantire che non ci siano contaminazioni.
Il consiglio finale: chiedi sempre!
Se sei celiaco o sensibile al glutine, non fidarti solo della scritta “senza glutine” nel menù.
Chiedi, informati, verifica le condizioni della cucina. Una pizza fatta senza attenzione può farti molto male.
Conoscevi tutte queste regole per servire un prodotto gluten free in sicurezza?
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