Pizza Napoletana Verace: Storia, Regole e Curiosità
Io sono Zampo, pizzaiolo di Zampo Quasi Napoletana a Mede.
Trovi il video completo dove parlo di questo argomento al canale YT di Zampo Quasi Napoletana.
Premessa (doverosa)
No, non sono napoletano.
E no, non faccio una pizza napoletana.
Questo articolo non parla di me, né della mia pizza (che come dico sempre, è semplicemente “la mia”), ma della tradizione: quella della Verace Pizza Napoletana.
E oggi andiamo sul tecnico.
Le caratteristiche della vera pizza napoletana
Partiamo dalle basi. Secondo il disciplinare ufficiale, la pizza napoletana è:
Rotonda, con diametro variabile
Con un cornicione ben sviluppato e parte centrale coperta dai condimenti
La parte centrale deve avere uno spessore di circa 0,25 cm
Il cornicione deve essere alto 1-2 cm, regolare, ben alveolato, senza bruciature, dal colore dorato
Deve essere morbida, fragrante, facilmente piegabile “a libretto”
Dal sapore caratteristico del pane ben cotto e ben lievitato
Farina e impasto
Si utilizza farina tipo 00 o 0, con possibile aggiunta di tipo 1 in piccole percentuali
L’idratazione varia tra il 55% e il 62%
La cottura avviene tradizionalmente in forno a legna, ma il disciplinare oggi consente in certi casi anche l’uso di forni elettrici o a gas
Una vera pizza napoletana va consumata appena sfornata. Niente congelamento, niente sottovuoto.
Meglio ancora se:
entro 10 minuti nel locale
entro 20 minuti se da asporto
E sì, questa regola dovrebbe valere per tutte le pizze, sempre.
E la pizza fritta?
Anche questa è regolamentata. La pizza fritta napoletana ha la forma di un calzone, fritto in olio di semi (una volta si usava anche l’olio d’oliva) a una temperatura di circa 175°C.
Le origini della pizza napoletana
Ti sei mai chiesto quando nasce la pizza napoletana?
1600: nasce la prima vera pizza, la mastunicola, con impasto cotto al forno e condita con strutto (poi sostituito dall’olio), basilico e cacio
Il pomodoro si aggiunge dopo la scoperta delle Americhe (sì, il pomodoro arriva dal Perù!)
1700: entrano in scena il fior di latte agerolese e la mozzarella di bufala
1889: nasce la celebre pizza Margherita, dedicata alla Regina Margherita in visita a Napoli
Pizze tradizionali: poche, semplici e leggendarie
Le pizze tradizionali riconosciute sono pochissime:
- Margherita
- Marinara
- Quattro stagioni
- Capricciosa
- Calzone ripieno
- Pizza fritta
Evoluzione: dove si è spinta ?
Oggi la pizza napoletana non è più solo Margherita e Marinara. Anche se pizzerie storiche come
Da Michele mantengono questa semplicità, nella maggior parte dei locali si è evoluto tutto:
I condimenti: più ricercati, più creativi
Le farine: diverse tipologie, più digeribili
L’idratazione dell’impasto: più alta, più elastica
I forni: tecnologicamente avanzati
Preferisci la pizza contemporanea o sei un amante della napoletana verace?
Come avrai capito, le pizze sono tante, tutte con una propria identità, nate da tempi, regioni e tecniche diverse.
E questo è solo l’inizio: nel prossimo articolo ti porterò in viaggio tra gli stili di pizza italiani e internazionali.
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Tutto quello che è stato scritto in questo articolo fa riferimento unicamente al disciplinare della Verace Pizza Napoletana. Tutti i diritti sull’argomento sono riservati all’Associazione Verace Pizza Napoletana.